Syrové keksy so semienkami

Ani štipka múky a predsa sú chrumkavé a chutné. Syrové krekry sú z parmezánu a fantasticky ich dopĺňajú semiačka 3 druhov.

Vedeli ste, že originálny parmezán sa vyrába v regiónoch Emilia-Romagna (presnejšie okolie miest Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna) a malá časť Lombardie (v okolí mesta Mantova). Zahŕňa 363 fariem, ktoré vyrobia ročne 3,5 milióna bochníkov parmezánu. Na výrobu jedného parmezánu sa spotrebuje 550 litrov mlieka a jeho konečná váha je približne 39-40 kg. Minimálny čas zrenia je 12 mesiacov, bežný čas dozrievania je 20-24 mesiacov, ale najvzácnejšie kusy dozrievajú 36-42 a viac mesiacov. 

Výroba - mlieko sa dojí 2x denne a podľa predpisov CONSORZIO sa nesmie chladiť, zničilo by to mliečne baktérie.
Mlieko z večerného dojenia (18:00-21:00) sa nechá až do rána v kadiach. Mliečny tuk vypláva na povrch a odoberie sa na výrobu masla. K odtučnenému mlieku sa pridá plnotučné mlieko z ranného dojenia ( 3:00-6:00). Mlieko sa kontroluje 2x denne: v maštali pri dojení a pred začatím výroby syra. Každé mlieko je čiastočne kontaminované baktériami z okolitého prostredia. To však pri kvalitnom mlieku nie je problém, pretože mliečna mikroflóra zničí patogénnych votrelcov. Pripravené mlieko sa preleje do 1000 litrových medených kotlov, pridá sa syridlo a časť srvátky z predchádzajúceho dňa. Mlieko koaguluje do 10 minút. Vytvorí  hustú syreninu, ktorá sa potom rozbíja špeciálnou varechou SPINO.

Po dôkladnom  premiešaní  sa zmes zahreje parou na 55°C. Možno viete, možno nie, že medené nádoby sú nevhodné na úpravu jedla. Meď je však skvelým tepelným vodičom a behom 5 minút  dokáže zahriať celý objem syreniny. Vytvoria sa drobné zrnká syrovej hmoty, ktorá sa usadí na dne kotla. Po 50 minútach skúsení syrári túto hmotu  „ulovia“ do plachty, rozdelia ne dve časti a nechajú odkvapkať srvátku.

Hotové bochníky parmezánu sa ponoria do soľného roztoku na 18 dní. Niekoľkokrát za deň sa ručne otáčajú, aby soľ rovnomerne vnikla do syra. Počas soľného kúpeľa soľ prenikne len 3 cm pod povrch. Až počas niekoľkomesačného dozrievania sa dostane do stredu syra.
V tomto prípade soľ nie je konzervačnou látkou, ale ingredienciou a má dve úlohy:
odoberať vodu a vytvárať kôru.

Nasolený syr dozrieva na drevených doskách. Pravidelne sa kontroluje a otáča. Po 12tich mesiacoch inšpektori Consorzia kontrolujú každý bochník. Preklepávajú ich špeciálnym kladivkom a podľa zvuku vedia zistiť či vo vnútri vznikli prázdne miesta.

Bezchybný syr sa zaradí do 1. kategórie.

Syr s drobnými chybičkami krásy, ktoré neovplyvňujú jeho chuť,  je zaradený do 2. kategórie a označí sa prečiarknutím značky. Značka Parmigiano Reggiano je čitateľná, ale prečiarknutá. Tento syr sa väčšinou dostáva na trh v podobe strúhaného parmezánu. Takýto parmezán sa volá MEZZANO.

Syr, ktorý neprejde kontrolou – má praskliny, nafúkol sa, alebo „nezvoní“ dobre (rozdiel zvuku po klepnutí kladivkom je ako keď klepnete po dutej alebo plnej stene), neprejde kontrolou. Taký syr vyradia a z jeho povrchu zbrúsia názov značky. Predáva sa ako bežný konzumný syr.

Zdroj info: milujemtaliansko.sk