V posledných rokoch sa na pultoch všetkých potravinových predajní začala objavovať špalda (latinský názov Triticum spelta). Dostala označenie kráľovná obilnín. Začína pomaly zatláčať tak dlho protežovanú pšenicu do úzadia. Aké má výhody špalda oproti pšenici? Prečo by sme ju mali zaradiť do nášho jedálnička?
Špalda patrí medzi obilniny. Prvá zmienka o nej siaha až 9000 rokov dozadu, keď sa pšenica ešte nepestovala. Dôvodov, prečo po nej siahnuť, je mnoho. Má vyšší obsah bielkovín v porovnaní s inými dostupnými obilninami. Obsahuje viac minerálnych látok a vitamínov ako pšenica a zároveň menej jednoduchých cukrov. Napriek vyššiemu obsahu lepku ju telo vie ľahšie stráviť. Vláknina špaldy má jemnú štruktúru, čo podporuje črevnú peristaltiku.
Trochu z histórie
História špaldy siaha až 9 000 rokov dozadu. Bola zrnom Alamánov, západogermánskych kmeňov, ktorí žili na území dnešného Nemecka. V tejto oblasti bola považovaná za hlavnú obilnú plodinu. Jej pestovanie siahalo na juh Nemecka a do Švajčiarska.
Špaldová pšenica je obilným druhom s plevnatým zrnom. Plevy sú malé šupky, ktoré chránia obilné zrná. Ak sú plevy zrastené so zrnkami, nazýva sa táto forma plevnatý druh obilia.
Prečo sa postupne presadila pšenica?
Počas storočí bola špalda z pestovania vytlačená pšenicou najmä preto, že menej reaguje na hnojenie dusíkom zvýšením úrody, má dlhšie steblo a vyššiu poliehavosť. Lámavé klasové vreteno sa pri mlátení láme na jednotlivé klásky. Zrno zostáva obalené v plevách a tak je dobre chránené pred hubovými chorobami, kontamináciami emisného pôvodu a zárodkami rôznych mikroorganizmov. Pri spracovaní však musí byť dodatočne vylúpané.
Čo obsahuje zrno špaldy?
Špalda má vyšší obsah bielkovín, takmer 17 %. Tuky obsiahnuté v zrne špaldy sú tvorené najmä esenciálnymi mastnými kyselinami. Konzumácia okrem iného napomáha udržiavať krvný tlak a cholesterol v norme. Špalda má obsah stráviteľného škrobu takmer totožný ako pšenica, no podstatne nižší obsah jednoduchých cukrov.
Obsahuje pomerne vysoký podiel lepku, 35 až 54 %, preto má skvelé pekárenské schopnosti, no nie je vhodná pre celiatikov, podobne ako pšenica.
Zrno špaldy má vyšší obsah minerálnych látok, vitamínov a esenciálnych aminokyselín ako pšenica. Špalda je známa svojou ľahkou stráviteľnosťou a príjemnou orieškovou chuťou. Vláknina špaldy má jemnú štruktúru, je veľmi dobre znášaná,podporuje trávenie a črevnú peristaltiku.
Špalda je výborným zdrojom vitamínov skupiny B, predovšetkým tiamínu (B1), riboflavínu (B2) a tiež niacínu (B3). Z minerálnych látok je významný obsah vápnika, fosforu, draslíka a stopové množstvo zinku, selénu, železa a medi.
Pšenica, obľúbená obilnina
Pšenica je najpoužívanejšia chlebová obilnina. V dlhej histórii postupne nahradila špaldu. Najčastejším produktom pšenice je biela múka, zbavená otrúb, obilného klíčka aj vlákniny. Múka sa v tejto podobe začala používať v 19. storočí ako výsada zámožných rodín a vyšších vrstiev, ktoré sa od zvyšku obyvateľstva odlišovali najmä viditeľnou nadváhou. Vývojom a industrializáciou potravinárstva sa však biela múka stala súčasťou bežného života. V celosvetovom meradle je ročná produkcia pšenice na druhom mieste hneď za kukuricou. Na treťom mieste je ryža. Výhodou pšenice je pomerne jednoduchá skladovateľnosť a dlhá trvanlivosť. Dobre reaguje na podporu pestovania živinami, aj hnojivami.
Čo obsahuje zrno pšenice?
Dôležitou zložkou zrna pšenice sú bielkoviny – ich obsah sa pohybuje zvyčajne od 12 do 14 %. Najpodstatnejší podiel zrna tvoria sacharidy. Patrí sem najmä škrob, ten tvorí 50 až 70 %-tný podiel a vláknina. Pšenica je zdrojom lepku, preto sa významne uplatňuje najmä v pekárenskom odvetví.
Najvyšší obsah vitamínov a minerálnych látok sa nachádza práve v pšeničnom klíčku a otrubách. Obsahujú najmä všetky skupiny vitamínu B, ďalej vitamíny A, C ,D, E. Vitamín E obsahuje najmä olej z pšeničných klíčkov. Pre zdravie človeka je podstatne prospešnejšie konzumovanie celého zrna, teda celozrnných výrobkov z pšeničnej múky.
Pšeničná tráva
Medzi nasledovateľmi zdravého životného štýlu získala veľkú popularitupšeničná tráva. Jedná sa o mladú trávu mimoriadne bohatú na živiny, ktorá sa zbiera sedem až desať dní po vyklíčení. Tráva ako taká je vláknitá a ťažko rozžuteľná, preto sa skôr používa na mixovanie alebo odšťavovanie. Čerstvá šťava obsahuje vitamíny A, C, E, K a komplex vitamínov B. Z minerálov železo, vápnik a horčík. V najpodstatnejšej miere obsahuje chlorofyl v koncentrovanej forme, zelený rastlinný pigment, ktorý dokáže na seba viazať v tele toxíny.
Porovnanie nutričných hodnôt špaldy a pšenice:
- bielkoviny špalda: 17 %
- bielkoviny pšenica: 12 – 14 %
- sacharidy špalda: 68 %
- sacharidy pšenica: 76 %
- tuky špalda: 2,5 %
- tuky pšenica: 2,2 %
- vitamíny špalda: B1, B2, B3, B9, E
- vitamíny pšenica: B1, B2, B6, E
- minerály špalda: horčík, vápnik, fosfor, draslík, mangán, sodík, zinok, selén, železo, meď
- minerály pšenica: horčík, železo, vápnik, sodík, draslík, meď, mangán, fosfor, zinok
- vláknina špalda: 8,8 %
- vláknina pšenica: 2, 6 %
- lepok špalda: 35 - 54 %
- lepok pšenica: 23 %
Odporúčanie výživovej poradkyne
Výživové hodnoty špaldového zrna sú oproti pšeničnému vyššie. Špalda je ľahko stráviteľná aj napriek vyššiemu obsahu lepku. Výrobky zo špaldovej múky sú vďaka nízkemu glykemickému indexu vhodné aj pre ľudí s cukrovkou. Pri rozhodovaní sa, akú múku použijete do svojho koláča, z akej múky pripravíte cestoviny, či ktorý chlieb si vložíte do svojho košíka, uprednostnite špaldovú múku v jej celozrnnej podobe.