Je veľmi dôležité rozlišovať tuky, ktoré konzumujeme. Viete, aké tuky uprednostniť? Je podľa Vás kupované "rastlinné" maslo tým správnym riešením?
Je veľmi dôležité rozlišovať tuky, ktoré konzumujeme. Rastlinné tuky by mali tvoriť minimálne 70% celkového príjmu tukov, prijímané vo forme konzumácie za studena lisovaných kvalitných olejov, avokáda, orechov a semien. Zvyšných 30% by malo pozostávať zo živočíšnych tukov najvyššej kvality a výživovej hodnoty. Vhodným zdrojom je maslo vyrobené z nepasterizovaného mlieka.
Zdravá výživa je novodobý fenomén. Je veľmi pozitívne, že ľudia začínajú myslieť zdravo a snažia sa postupne vylučovať potraviny, ktoré zaťažujú ich metabolizmus, spôsobujú im zdravotné problémy alebo o ktorých sa jednoducho domnievajú, že nie sú zdravé.
Dostupnosť informácií o zdravom stravovaní je neobmedzená a reklamy na zdravé potraviny doslova útočia na nás z každej strany. Ako sa v nich orientovať?
Jedným z najväčších mýtov je tvrdenie, že tuk je nezdravý. Vieme, že:
- tuky patria medzi jednu z troch základných zložiek ľudskej stravy,
- sú základom mnohých procesov látkovej premeny v organizme,
- fungujú ako stavebné kamene na tvorbu komplexnejších zlúčenín,
- sú súčasťou bunkových membrán,
- ich nahromadenie vo forme zásob má tepelnoizolačnú funkciu.
Tuky z konzumovanej stravy sú v tráviacom trakte štiepené pomocou enzýmov a žlče na menšie časti, ktoré sa následne vstrebávajú a slúžia ako zdroj energie. Časť, ktorá sa nevyužije na krytie energetickej potreby, sa premení na jednoduché tuky a ukladá sa v tukových tkanivách. Uložený tuk môže byť použitý na látkovú premenu, ak to bude potrebné, napríklad pri dlhotrvajúcom hladovaní. Za normálnych podmienok existuje rovnováha medzi tukovými zásobami a energetickými požiadavkami organizmu.
Je nesmierne dôležité rozlišovať tuky, ktoré konzumujeme. Tuky delíme na:
- rastlinné,
- živočíšne
- syntetické.
Rastlinné tuky by mali tvoriť minimálne 70 % celkového príjmu tukov. Tento príjem zabezpečí konzumácia za studena lisovaných kvalitných olejov, avokáda, orechov a semien. Zvyšných 30% by malo pozostávať zo živočíšnych tukov čo najvyššej kvality a výživovej hodnoty. Zdrojom kvalitných živočíšnych tukov je maslo vyrobené z nepasterizovaného mlieka, prepustené maslo z nepasterizovaného mlieka (zbavené cholesterolu), bio vajcia - žĺtka, nepasterizovaná smotana, organické mäso, rybí tuk. Syntetické tuky sú nestráviteľné a nepoužiteľné vo výžive človeka.
Margarín nie je maslo
V snahe obmedziť tuky pri redukčnej alebo inej diéte ľudia siahajú po alternatívach tukov, ktoré im ponúkajú obchodné reťazce v domnienke, že skonzumujú zdravšiu verziu. To je prípad margarínov. Margarín je emulzia, zlúčenina pozostávajúca z dvoch zložiek, tukovej a vodnej. Tieto dve nemiešateľné látky sa spájajú pomocou tzv. emulgátorov.
Margaríny sú produkty vytvorené v laboratóriu, nenachádzajú sa v prírode. Sú pre ľudský organizmus cudzími látkami. Výsledkom výrobného procesu je umelý produkt, zbavený najpotrebnejších látok ako sú bielkoviny, vláknina, vitamíny, minerály či lecitín, ktoré sa prirodzene nachádzajú v rastlinných tukoch. Výroba margarínov sa za posledné roky zdokonalila a nevytvára už nadmerné množstvo trans-mastných kyselín, ktoré sú nebezpečné pre zdravie. Je to len minimálne pozitívum.
Aké majú zloženie bežne dostupné margaríny?
- rastlinné oleje – bez bližšej špecifikácie spracovania a kvality, zväčša sa jedná o lacnejšie a najdostupnejšie oleje typu repkový, palmový, slnečnicový, olej z maslovníka
- modifikovaný kukuričný škrob (E1442) – nie je škrob modifikovaný geneticky, ale fyzikálno – chemicky alebo enzymaticky a to za účelom získania lepších technologických vlastností produktu: zahustenia, lesku a farby. Nie je zdraviu škodlivý, potravina je však rozhodne prirodzenejšia bez jeho použitia. V potravinárskom priemysle je často používaný najmä pre úsporu nákladov výrobcov
- sušený cmar – dosušuje sa horúcim vzduchom, čím stráca výživové hodnoty v porovnaní s čerstvým cmarom v tekutej forme,
- mono- a diglyceridy mastných kyselín (E471) – patria medzi najčastejšie používané stabilizátory a emulgátory. Keďže sa na tento účel používajú v širokom spektre výrobkov - od pekárenských, cez cukrovinky, margaríny, majonézy, sušené mlieka, čokolády, žuvačky, mäsové nátierky, instantné polievky až po vitamínové tablety - dôsledkom môže byť zvýšená hladina cholesterolu a s ňou spojené novodobé civilizačné ochorenia. Margarínom by sa mali vyhýbať najmä vegetariáni, pretože emulgátory v nich použité zvyčajne pochádzajú zo živočíšnych tukov.
- polyglycerolpolyricinoleát (E476) – emulgátor vyrábajúci sa priemyselne z prirodzených mastných kyselín a glycerínu. Vyskytuje sa väčšinou v pomazánkach so zníženým obsahom tuku. Napriek tomu, že margarín je definovaný ako rastlinný produkt, tento emulgátor má ako východziu surovinu pri výrobe použitý živočíšny tuk.
- slnečnicový lecitín - získava sa zo semien slnečnice. Radí sa medzi účinné emulgátory spomaľuje oxidáciu tukov. Výhodou je neutrálna chuť a vôňa.
- sorban draselný (E202) – konzervant zabraňujúci šíreniu plesní a kvasiniek v potravinách. Vyrába sa syntetickou cestou. Väčšinou sa získava z ropných derivátov. Z nepriaznivých účinkov tejto látky na ľudský organizmus sa najčastejšie uvádzajú kožné reakcie či podráždenie očí, alergické reakcie, astmatické prejavy.
- kyselina mliečna (E270) – konzervačná látka, radí sa medzi antioxidanty a zvýrazňovače chuti. Je to tekutina bez farby a zápachu, s nakyslastou chuťou. Môže byť tiež použitá ako rozpúšťadlo. Do margarínov sa používa kyselina mliečna vyrábaná synteticky.
- arómy – na obaloch margarínov väčšinou nie sú definované
- farbivo karotén - prírodné farbivo extrahované z niekoľkých rastlín, ktoré sa pre komerčné účely získava z mrkvy. Vyrába sa synteticky.
- voda.
Naproti tomu tradičné čerstvé maslo je tuk z kravského mlieka, ktorý má svoju typickú arómu a chuť. Obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K). Má značný podiel trans-nenasýtených mastných kyselín, takže jeho nadmerná konzumácia môže vyvolať zvýšenie cholesterolu. Existujú aj druhy prepusteného masla, ktoré je zbavené cholesterolu a vhodné najmä na využitie pri teplej úprave pokrmov.
Aké má zloženie maslo?
- 80 % mliečneho tuku
- 16 % vody
- 4 % mliečna sušina
Prečo by sme mali uprednostniť maslo pred margarínom?
Čerstvé maslo neobsahuje chemicky pridávané zložky, je prirodzenou potravou pre človeka. V rozumnom množstve nám maslo nespôsobuje žiadne neprirodzené reakcie a navyše jeho tuk na seba viaže vitamíny, ktoré sa v ňom rozpúšťajú. Maslo obsahuje prirodzené bielkoviny, vlákninu, vitamíny, minerály či lecitín.
Pri výbere správnych potravín (a nielen tukov) by sme sa mali riadiť pravidlom „Menej je niekedy viac“. Čím viac pridaných látok je popísaných na obale potraviny v jej zložení, tým je väčší predpoklad, že je syntetickým produktom s umelo pridanými zložkami.